Effets de la stimulation électrique à bas voltage et de la maturation sur la qualité de la viande d'agneaux


  • Année de publication : 2012-01-01

Référence

Pouliot, E., Gariépy, C., Thériault, M., Avezard, C., Fortin, J., Simmons, N., J. et Castonguay, F. 2012. Effets de la stimulation électrique à bas voltage et de la maturation sur la qualité de la viande d'agneaux. Can. J. Anim. Sci. 92:59-66.

Mot(s) Clé(s)

Qualité de la viande Agneaux Stimulation électrique Agneaux lourds Maturation Suffolk

Résumé

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact de la stimulation électrique (ES) et de la maturation sur la qualité de la viande d'agneau lourd du Québec. Soixante-seize agneaux mâles demi-sang Suffolk ont été abattus au poids cible de 48-52 kg. La moitié des carcasses ont été stimulées électriquement 5-10 min postmortem (21 V; 0,25 A; 60 s). Un suivi de la chute postmortem du pH et de la température a été effectué . Suite à la découpe des carcasses, des sections du longissimus dorsi ont été attribuées à des périodes de maturation de 1, 3 ou 8 j. La chute de la température a été la même pour les carcasses ES et témoins (P=0,749). Par contre, la stimulation électrique a engendré un pH inférieur des carcasses au cours des 24 premières heures (P<0,001), sans toutefois affecter le pH ultime (P=0,803). La stimulation électrique (P<0,001) et la maturation (PB0,001) ont amélioré la tendreté de la viande déterminée par la force de cisaillement (39 carcasses) et l'analyse sensorielle (35 carcasses). À tous les temps de maturation, la tendreté de la viande ES a été supérieure et seulement 3 j de maturation ont permis à cette viande d'atteindre le même degré de tendreté que la viande témoin maturée 8 j. Les sarcomères des échantillons de viande ES étaient plus longs alors que l'indice de fragmentation myofibrillaire n'était pas affecté par ce traitement (P<0,743). La stimulation électrique a eu un léger impact sur les paramètres de couleur (a*, b* et L*; P<0,01) et sur la flaveur (P=0,04). Ces résultats apportent une première évidence que la stimulation électrique peut améliorer la tendreté de la viande des agneaux lourds produits au Québec, principalement en réduisant la contraction due au froid.