Optimisation des pratiques postabattage afin de produire un agneau lourd de tendreté supérieure


  • Période: 2010-01-01 2014-01-01

Mot(s) Clé(s)

Agneaux Carcasse Postabattage Qualité de la viande Refroidissement Stimulation électrique Tendreté Attendrissement

 

Présentation du projet

Objectifs

Objectif général 

Développer des pratiques postabattage qui permettront à l'industrie ovine québécoise de mettre en marché une viande d'agneau de qualité supérieure dans l'objectif de se démarquer de façon réelle et mesurable de la compétition. 

Objectifs spécifiques

1) Mettre en place une procédure postabattage (refroidissement et stimulation électrique) qui permettra à un maximum de carcasses d'atteindre le pH 6,0 entre 18 et 25 °C; 

2) Déterminer si cette procédure améliore la tendreté de la viande comparativement à la stimulation électrique appliquée dans les conditions de refroidissement actuelles;

3) Déterminer la meilleure combinaison entre les conditions de refroidissement et la stimulation électrique des carcasses afin d'optimiser la tendreté de la viande d'agneaux; 

4) Étudier l'effet des conditions et des pratiques postabattage sur le processus d'attendrissement et la tendreté finale de la viande d'agneau.

Résumé

Le but de cette étude était de déterminer les conditions postabattage qui permettent d’optimiser la tendreté de la viande d’agneau et valider s’il existe bel et bien une fenêtre optimum de température de la carcasse à pH 6,0 qui améliorerait la qualité de la viande, tel que suggéré par l’industrie ovine australienne. Pour ce faire, 128 agneaux lourds ont été sélectionnés à l’abattoir. La moitié des carcasses ont reçu une stimulation électrique de bas voltage (ES) tandis qu’aucun traitement (NES) n’a été appliqué aux 64 autres. Les carcasses ES et NES ont ensuite été placées dans l’une des deux chambres de refroidissement : vitesse de refroidissement « standard ou normale » (N) à 1,1 ± 1,4 °C et « lente » (L) à 9,6 ± 1,0 °C. Les carcasses L y ont été gardées pendant 3 h, puis transférées dans la chambre N. Dans les premières 48 h, la température des carcasses et la chute du pH ont été mesurées. La perte à la cuisson, la force de cisaillement, l’indice de fragmentation myofibrillaire et la longueur des sarcomères ont aussi été déterminés.

Tels qu’anticipés, la stimulation électrique et le ralentissement de la vitesse de refroidissement des carcasses ont entraîné une chute du pH des carcasses plus rapide dans les premières heures post-mortem comparé au groupe non stimulé (ES > NES entre 0,75-24 h post-mortem, P < 0,0001; L > N entre 2-12 h post-mortem, P < 0,05). La stimulation électrique a donc permis de réduire considérablement la proportion de carcasses atteignant le pH 6,0 à des températures inférieures à 10 °C (17 vs 98 %, pour ES vs NES). Cependant, la variabilité a été importante. Chez les carcasses stimulées, le ralentissement de la vitesse de refroidissement (L) a accéléré l’atteinte du pH 6,0 (25,4 vs 15,7 °C pour ES-L vs ES-N; P < 0,0001), mais cette pratique n’a pas permis à un plus grand nombre de carcasses de le faire dans la fenêtre de température de 18-25 °C. Ainsi, seulement 28 % des carcasses ES ont atteint le pH 6,0 dans la zone ciblée par la recommandation australienne.

La viande provenant des carcasses ES était plus tendre et plus homogène en terme de tendreté. La longueur des sarcomères a été affectée par le traitement de stimulation, mais seulement pour les carcasses refroidies plus rapidement (1,73 vs 1,61 µm pour ES-N vs NES-N; P = 0,0004). Ces résultats confirment la présence du phénomène de raccourcissement dû au froid dans les conditions de refroidissement utilisées présentement dans certains abattoirs et témoignent de l’efficacité de la stimulation électrique à contrer ce phénomène. De plus, les carcasses refroidies lentement ont également vu leur tendreté améliorée par la stimulation électrique, ce qui indique que d’autres processus seraient impliqués dans l’attendrissement de la viande chez les carcasses ES, notamment une protéolyse plus importante, tel que suggéré par des indices de fragmentation myofibrillaire supérieurs (P = 0,0027). Pour sa part, la vitesse de refroidissement des carcasses n’a pas eu d’effet sur la tendreté (P = 0,2323).

Cette étude n’a pas permis de mettre en place une procédure postabattage (refroidissement et stimulation électrique) permettant à un maximum de carcasses d’atteindre le pH 6,0 entre 18 et 25 °C. En fait, les données n’ont pas démontré que cette fenêtre ou celle élargie jusqu’à 35 °C a une importance significative pour la tendreté de la viande, contrairement à la recommandation australienne à ce sujet. Une température de la carcasse trop froide à pH 6,0, en deçà de 5 °C, engendrerait par contre plus de risque de produire une viande dure, malgré le fait qu’une certaine proportion de la viande serait tout de même acceptable. La stimulation électrique a permis de produire une viande plus tendre, et ce plus rapidement et pourrait donc s’avérer être un outil intéressant pour améliorer la tendreté de la viande d’agneau produite au Québec. Par contre, la variabilité de la réponse à la stimulation électrique illustre qu’il est primordial de déterminer les paramètres optimaux avant l’utilisation de cette technologie à plus grande échelle et d’effectuer un suivi régulier suite à son implantation en abattoir afin de s’assurer que son utilisation soit efficace et bénéfique. Par ailleurs, la pertinence d’accorder une période de maturation à la viande a été réitérée. L’importante amélioration de la tendreté de la viande d’agneau entre 3 et 8 j de maturation sous vide démontre à l’industrie que cette pratique est bénéfique pour la qualité du produit et relativement simple à appliquer puisqu’elle peut avoir lieu suite à la découpe et à l’emballage de la viande. Il est donc envisageable pour les abattoirs et transformateurs d’accorder une période d’environ une semaine de maturation à la viande sans avoir à garder les carcasses plus longtemps dans les chambres de refroidissement. Finalement, indépendamment du traitement, la variabilité observée pour l’ensemble des paramètres mesurés démontre toute l’importance des facteurs intrinsèques à l’animal et des conditions préabattage pour la tendreté du produit final.

Participants

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