Influence de la race, du sexe et du poids à l'abattage sur la qualité de la viande d'agneaux lourds québécois


  • Période: 2002-01-01 2004-01-01

Mot(s) Clé(s)

Abattage Agneaux lourds Croissance Dorset Génétique Poids Qualité de la viande Race maternelle Race terminale Suffolk Sexe

 

Informations complémentaires

Cette étude a été réalisée dans le cadre du projet de maîtrise de Liviu Dragomir.

Présentation du projet

Objectifs

Objectif général

Cette étude a pour objectif d'évaluer l'effet de la race, du sexe et du poids d'abattage sur certains paramètres qualitatifs (chimique et organoleptique) de la viande d'agneau lourd.

Objectifs spécifiques

1) Évaluer les différences de qualité de la viande entre des agneaux de race maternelle (Dorset) et ceux de race paternelle (Suffolk), pour les deux sexes;

2) Déterminer les variations des paramètres liés à la qualité de la viande d'agneau en fonction du poids d'abattage (de 41 à 54 kg);

3) Enrichir notre banque de données sur la qualité de l'agneau lourd du Québec de façon à pouvoir la comparer et la différencier des autres pays et provinces.

Résumé

Cette étude avait pour objectif d’évaluer l’effet de la race, du sexe et du poids d’abattage sur certains paramètres qualitatifs de la viande d'agneau lourd. Cinquante-quatre agneaux (27 de chaque sexe) de race Suffolk (SU) et 54 agneaux (27 de chaque sexe) de race Dorset (DP) ont été abattus à trois strates de poids vif (41-44, 46-49 et 51-54 kg). À l’abattage, des échantillons du longissimus dorsi (LD) ont été prélevés. Le reste du muscle a servi pour la détermination des autres paramètres de qualité. Les résultats montrent que le LD possédait une très forte proportion de fibres intermédiaires (51.2-65.5 %) par rapport aux fibres rouges (5.7-9.3 %) et blanches (27.6-39.5 %). Le LD des Dorset serait, sur la base de l'activité de la lactate déshydrogénase (LDH), plus glycolytique que celui des Suffolk. Le LD des mâles était moins glycolytique que celui des femelles. Globalement, l'augmentation du poids d'abattage a été accompagnée d'une réduction du caractère oxydatif, exprimé par la mesure de l’activité de la citrate synthase. Les traitements n’ont eu aucun effet marqué sur la valeur pH et conséquemment sur les pertes en eau de la viande fraîche et les pertes en jus lors de la cuisson. Des effets négligeables des traitements ont été observés sur les paramètres de couleur. La viande des femelles était plus grasse et moins concentrée en eau que celle des mâles. Le LD des Dorset était également plus riche en gras et moins riche en eau que celui des Suffolk. Il n’y avait pas de différence significative entre les deux races à l’étude pour la tendreté du LD. La force de cisaillement diminuait avec une augmentation du poids d'abattage. Mais ces changements dans la tendreté seraient peu perceptibles par le consommateur. Aucune corrélation n’a été observée entre les caractéristiques des fibres musculaires et les forces de cisaillement. Globalement, le sexe, le poids d’abattage et la race ont eu peu d’effet important sur la qualité de la viande du LD.

Pour l’industrie, il ne semble donc pas y avoir de restriction, en terme de qualité de viande, à augmenter le poids de carcasse des agneaux lourds dans l’objectif d’augmenter la marge de profit des producteurs et de fournir aux consommateurs des découpes possédant plus de viande.

Participants

Castonguay, François Titulaire

Publication(s)

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