Évaluation de pratiques postabattages sur la qualité de la viande d'agneaux du Québec


  • Période: 2006-01-01 2008-01-01

Mot(s) Clé(s)

Abattage Agneaux Découpe Longe Oeil de longe Postabattage Postmortem Qualité de la carcasse Qualité de la viande Stimulation électrique Traitement postabattage Qualité organoleptique Refroidissement Cold shortening

 

Présentation du projet

Objectifs

Objectif général

L'objectif général de ce projet était de déterminer si les pratiques postabattage actuelles en abattoir permettent à l'agneau du Québec d'exprimer son plein potentiel en matière de qualité organoleptique. Ce projet visait donc le développement d'outils permettant à l'industrie ovine québécoise de positionner son produit en tant que viande de qualité supérieure et, ainsi, de demeurer compétitive.

Objectifs spécifiques

1) Déterminer si la vitesse de refroidissement des carcasses d'agneaux, observée dans certains abattoirs du Québec, peut rendre celles-ci susceptibles au phénomène de raccourcissement dû au froid (« cold shortening »);

2) Définir l'impact de la stimulation électrique sur les différents paramètres de qualité organoleptique, mais plus particulièrement sur la tendreté de l'agneau du Québec;

3) Caractériser l'effet de la maturation de la viande sur les propriétés organoleptiques, notamment la tendreté de l'agneau du Québec;

4) Établir la meilleure combinaison de ces pratiques postabattage en vue d'une application adaptée aux réalités de l'industrie québécoise.

Résumé

Les conditions postabattages jouent un rôle crucial dans la qualité de la viande. Un refroidissement trop rapide des carcasses d’agneaux ou une maturation inadéquate peuvent affecter la qualité de la viande, particulièrement la tendreté. L’objectif de cette étude était d’évaluer l’impact de la stimulation électrique et de la maturation sur la qualité de la viande d’agneaux lourds du Québec. Pour ce faire, 76 agneaux mâles demi-sang Suffolk ont été abattus à un poids moyen de 49,5 kg. Trente-huit carcasses ont été stimulées électriquement dix minutes post-mortem à l’aide d’un système commercial de stimulation à bas voltage (21 V; 0,25 A; 60 sec; Jarvis, Model ES-4, Middletown, CT, É.U.) tandis qu’aucun traitement particulier n’a été appliqué aux 38 autres carcasses. Durant les premières 24 h de refroidissement, la température des carcasses et la chute du pH ont été mesurées sur le longissimus dorsi (LD) et des échantillons ont été prélevés à des fins d’essais enzymatiques. Suite à la découpe des carcasses, des périodes de maturation de 1, 3 ou 8 jours ont été attribuées aléatoirement à trois sections du LD pour chacune des carcasses. Le pH ultime (48 h), la couleur (L*, a* et b*), la perte en eau, la perte à la cuisson, la force de cisaillement, la longueur des sarcomères, l’indice de fragmentation myofibrillaire (IFM), l’activité du système calpaïnes-calpastatine ainsi que la qualité sensorielle ont été déterminés.

La chute de la température a été la même pour les carcasses non stimulées et stimulées. Par contre, la stimulation électrique a engendré un pH inférieur des carcasses tout au long de la période pré-rigor (0-24 h; P < 0,001), sans toutefois affecter le pH ultime (48 h). La stimulation électrique et la maturation ont amélioré la tendreté de la viande déterminée par la force de cisaillement et par l’analyse sensorielle (P < 0,001). Pour les trois temps de maturation, la tendreté a été supérieure pour la viande provenant de carcasses stimulées et seulement 3 j de maturation ont permis à cette viande d’atteindre le même degré de tendreté que la viande de carcasses non stimulées maturées 8 j. L’amélioration de la tendreté suite à la stimulation serait en grande partie due à la longueur supérieure des sarcomères dans cette viande (P < 0,001) puisque ni l’IFM, ni l’activité des calpaïnes et de la calpastatine n’ont été affectées par le traitement. Dans le cas de la maturation, l’amélioration serait plutôt due à la protéolyse comme en témoignent l’activité des calpaïnes (P < 0,001) et l’IFM (P < 0,001). En ce qui a trait aux autres paramètres de qualité, la stimulation a affecté les paramètres de couleur (P < 0,01) en plus de réduire l’intensité de la flaveur (P = 0,04). Ces résultats apportent une évidence que la stimulation électrique peut améliorer la tendreté des carcasses d’agneau au Québec, principalement en réduisant la contraction due au froid.

Participants

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